Vi lever i en tid, hvor der er en udpræget forestilling om, at sundhed (og dermed også sygdom) kommer via det vi spiser. Derfor er det også i høj grad op til os selv at sørge for, at vi er sunde. Og at være sund er vel at mærke ikke bare at være rask og ikke syg, at være sund er at kunne præstere….mere og mere og bedre og bedre. Vores forestilling om sundhed er indskrevet i hele den performans-kultur, der gennemsyrer alt i dag og har givet alle mulige selvrealiserings- og coachingguruer kronede dage. Sundhed handler om at optimere individets præstationsevne – og der er masser af eksperter, som står klar til at hjælpe, hvis man ikke lige ved, hvad der er det rigtige. De siger noget forskelligt, men det gør ikke noget, for så kan man vælge lige præcis sin egen helt personlige måde at være sund på.

Der er et utal af TV-programmer, bøger, hjemmesider etc. med forskellige kostråd. Snart er det ene farligt eller sundt – snart det andet. Men det gennemgående træk er, at alt netop kategoriseres efter om det er sundt/usundt. Ofte med henvisning til forskning. Problemet med de videnskabelige resultater, der bruges som dokumentation, er imidlertid, at de ofte er baseret på enormt store populationer. Alle, der arbejder med statistik, ved, at man skal passe på med at oversætte resultater fra en meget generel sammenhæng til en meget konkret sammenhæng. Har man fx fundet ud af, at umættet fedt øger risikoen for hjerte-/karsygdomme med 50 % for mænd mellem 40 og 50 år, så lyder det ret skræmmende for mænd mellem 40 og 50 år. Men hvis risikoen i udgangspunktet er 0,25 %, så er 50% næsten til at leve med. De selvbestaltede eksperter bruger tit tal på en måde, som svarer til, at man vil forbyde biler at køre over 30 km/t, fordi videnskabelige undersøgelser har vist, at ulykker i biler, der kører 100 km/t er meget værre, end hvis de kører 30. Den måde at bruge statistik på er egnet til at fremkalde en masse unødig angst. Og al den tilsyneladende videnskabelighed leder ironisk nok ofte snarere til magisk end til rationel tænkning. Fx er et forskerhold i øjeblikket i gang med at undersøge den berømte anti-mælkesag, som er igangsat af forfatterne bag bestselleren "Kernesund familie", som råder til bandlysning af alt, hvad der har med mælk, mel (gluten) og sukker at gøre. Det råd havde én af informanterne fulgt i forbindelse med hendes 8-årige søns allergi, og på spørgsmålet om, hvordan han så havde det nu, svarede hun, at det var sådan set det samme, men hun turde da slet ikke tænke på, hvordan drengen havde haft det, hvis hun ikke var stoppet med at fylde ham med "giftstofferne". Da vores lidelser i et vist omfang (også) er psykiske, vil det tit være sådan, at bare det at gøre noget vil have en virkning – uanset hvad, vi gør.

Bødlen over alle bødler i dag er fedtet. Fedt må kun være til stede i yderst minimale mængder – både på kroppen og i maden. Medicinsk set skal man imidlertid være endog meget tyk, før der er et sundhedsmæssigt problem. Det er faktisk væsentligt mere usundt at være et par kilo for tynd end for tyk. Men fordi vi opfatter fedme som en trussel mod performans og præstationsevne - vi skal være hurtige, adrætte, kunne flytte os, og det kan man jo ikke, hvis man er tyk – så er fedme blevet et fjendebillede, og overvægt ses som et tydeligt tegn på, at man ikke har den vilje, der skal til.

Der er altså på den ene side sket en farmokologisering af maden. Vi betragter mad som medicin. Men samtidig er mad også blevet et kulturelt udtrykssystem for livsnydelse. Alle mulige afskygninger af chefkokke befolker TV kanalerne, fordi de repræsenterer en række kulturelle værdisystemer, som forskellige samfundsgrupper kan tilslutte sig.
Nydelse og sundhed går imidlertid ikke altid hånd i hånd, og vores forestillinger om, hvad der er en sund levevis skabes derfor i et spændingsfelt mellem mad som medicin og mad som nydelse. Og alt efter hvilke poler man orienterer sig imod er der fire forskellige opfattelser af, hvad der er det rigtige:

Der har hidtil været en tendens til, at det øverste venstre felt var det "rigtige": Livsnyderne, der ved alt om madkvalitet og ind imellem for smagens skyld sætter det gastronomiske over det ernæringsrigtige – men som har styr på det – var forbillederne. De andre segmenter blev der set lidt ned på, enten fordi de stadig hænger fast i sovs og kartofler, eller fordi de enten er for slappe eller for hysteriske.

I dag er det nederste venstre felt med 'strammerne' imidlertid et interessant voksende segment. De opererer ligesom livsnyderne med, at der er rigtige og forkerte måder at spise på, de refererer imidlertid ikke til gastronomi, men til sundhed. Og de forbyder sig selv en hel masse ting, fx ingen mælk, ingen gluten, ingen sukker.